À table avec Léonard !

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On le connaît comme peintre, comme inventeur, mais qui sait que Léonard de Vinci gagna avant tout sa vie comme organisateur de fêtes fastueuses, pour les grands et pour le roi. Rôle festif que celui de Léonard, dont les fêtes s’accompagnaient bien souvent de ces festins qui ont aussi marqué le souvenir de la Renaissance.

Dans les châteaux Renaissance, il n’existe pas encore de salle dédiée au repas. Pas de « salle à manger » donc. La table est dressée là où le maître des lieux le décide, dans une grande salle ou même sous des tentes dans la cour. La dimension visuelle est importante, la présentation d’une vaisselle d’apparat richement décorée, exposée sur un buffet. Autour du repas se déploie une culture des sens, mais aussi l’expression du pouvoir, avec un cérémonial de plus en plus précis et le développement de savoir-faire spécialisés : « gentilshommes servants », « écuyer tranchant »…

RABELAIS, CHANTRE DE LA BONNE CHÈRE

C’est tout un art de vivre qui s’installe, celui que chante François Rabelais. Dans une langue superbe, il met toute son inventivité au service de cette « gastronomie » dont il est un peu le père. La geste de ses héros est ponctuée par des événements gastronomiques. Rabelais fait manger à Gargantua six pèlerins au sein d’une salade de laitue qui faillirent être emmenés dans le « gouffre de son estomac », puis finirent par sortir « de l’orée de ses dents ». Et la guerre picrocholine, qui oppose  Grandgousier et Gargantua à Picrochole, débute par une affaire de fougasses (en français) sur le marché de Lerné (près de Chinon).

ASSIETTE ET FOURCHETTE S’IMPOSENT

Revenons à table. Le couvert est plutôt simple : écuelle, cuiller, couteau, coupe en métal ou verre à pied. L’assiette individuelle apparaît à la Renaissance et supplante le tailloir, une plaque ronde sur laquelle on déposait une tranche de pain rassis (le tranchoir) servant de support aux viandes et aux poissons. La fourchette se répand chez les nobles italiens au XVe siècle. Elle mettra plus d’un siècle à s’imposer en France. D’abord partagé (tailloir, verre), le couvert devient donc individuel à la Renaissance. Règne alors ce que l’on appelle le « service à la française » : le repas est divisé en plusieurs séquences (les « services ») où tous les plats sont disposés en même temps sur la table. Un repas est constitué d’une « entrée de table » (pâtés, abats, charcuterie, salades), de « potages » (pouvant inclure des plats en sauce), du « rôt » (viandes à la broche, poissons) et d’une « issue de table » (fruits, tartes, pâtisseries, fromages frais…). La délimitation salé/sucré n’est pas encore nette : on sert des entrées sucrées, alors que certains mets salés sont encore proposés en issue de table.

Recette des Beignets de vent

 

INGRÉDIENTS

Pour une cinquantaine de petits beignets

  • 25 cl de lait
  • 25 g de beurre
  • 15 g de sucre
  • 85 g de farine
  • 3 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • Sucre pour saupoudrer les beignets
  • Eau de rose pour asperger
  • les beignets
  • 1 l. d’huile d’olive pour friture
PRÉPARATION
  • Mettre dans une même casserole le lait, le beurre, le sucre et le sel, puis porter à ébullition sur le feu.
  • Quand le mélange bout, ajouter d’un seul coup la farine, éteindre le feu, et mélanger énergiquement avec un fouet jusqu’à obtenir une pâte ferme et homogène.
  • La transvaser dans un grand saladier solide et l’écraser avec un pilon jusqu’à ce qu’elle refroidisse, pendant environ 10 minutes.
  • Incorporer ensuite les œufs un à un, en n’ajoutant le suivant que lorsque le précédent a été parfaitement absorbé par la pâte.
  • Battre cette pâte quelques instants au fouet. Elle doit être luisante et filante, comme une belle pâte à choux. Laisser reposer quelques instants.
  • Au moment de faire les beignets, chauffer l’huile dans la friteuse, à température moyenne.
  • Quand l’huile est chaude, mais pas trop, prendre la pâte par cuillerées à café et laisser tomber dans la friture.
  • Les beignets deviennent de petites boules qui gonflent énormément.
  • Les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Les retourner très délicatement à l’aide de l’écumoire en faisant attention à ne pas les écraser, car ils sont très fragiles.
  • Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant, puis les saupoudrer généreusement de sucre, et les asperger d’eau de rose

 

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