Comprendre la cuisine française au temps de la Renaissance

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Il n’existe pas une cuisine de la Renaissance radicalement originale, qui serait en rupture avec le Moyen Âge. Trois traits essentiels de la cuisine médiévale demeurent, que ce soit en France ou en Italie :

  • Comme au Moyen Âge, même si la gamme se restreint quelque peu, on retrouve des épices dans tous les types de plats. Elles étaient principalement importées d’Asie, du sous-continent indien et de l’Indonésie actuelle, parfois d’Afrique – ainsi la maniguette. Le safran, couramment employé, était quant à lui cultivé en France.

  • Dans Livre de Cuysine tresutile & prouffitable, le gingembre occupe le premier rang, devant la cannelle ou le clou de girofle notamment. Des mélanges appelés « menues épices » se retrouvent dans de nombreux plats ; s’y mêlaient du gingembre, du poivre rond, de la cannelle, de la muscade et du clou de girofle voire du poivre long ou de la maniguette. Scappi, quant à lui, ne lésine pas davantage sur le gingembre, la noix de muscade ou la cannelle. On prêtait à ces épices des vertus médicinales et, du fait de leur prix élevé, leur utilisation était en soi une marque de distinction sociale, raison première de leur faveur. Il convient par contre d’oublier la légende selon laquelle ces herbes, ces poudres et racines servaient à masquer le goût faisandé des viandes.
  • Les sauces de la Renaissance sont d’une nature très différente des nôtres. Épicées, elles sont à base de verjus, de vinaigre, de bouillon gras, de lait, de lait d’amandes éventuellement…Surtout, si les sucs des viandes peuvent être réduits par cuisson, la farine ne sert pas d’agent liaison, on lui préfère la mie de pain – séchée ou grillée. D’autres liants sont également employés : jaunes d’œufs, foies de volaille, blancs de chapon, amandes en poudre…
  • On constate aussi une continuité dans les saveurs . Sans revenir sur l’abondant recours aux épices, on retiendra que l’aigre-doux n’est pas passé de mode au XVIe siècle et que le penchant français pour l’acide ne se dément pas davantage – d’où la récurrence du verjus et du vinaigre dans les apprêts du temps.

LES TRAITS ORIGINAUX INTRODUITS À LA RENAISSANCE

  • LE BEURRE

Encore très peu utilisé dans les recettes du XVe siècle, on constate un recours beaucoup plus grand au beurre. La cuisine carnée, elle, se fait cependant toujours avec du lard. Cette montée en puissance du beurre – pareillement perceptible en Italie – constitue une évolution fondamentale sur la longue durée. Il gagnera ensuite tous les types de préparations au point de devenir l’un des piliers de la cuisine française.


  • LE SUCRE

La forte présence du sucre constitue sans doute la grande originalité de la cuisine de la Renaissance. On en retrouve dans des plats où l’on n’attendrait guère cet ingrédient aujourd’hui : que ce soit dans des recettes de « pieds de mouton », de « chapon bouilli » ou de « tarte à la moelle de bœuf »… Le sucre est alors une épice et, comme les autres épices, son utilisation est un outil de distinction sociale des deux côtés des Alpes.

Il n’est pas rare de saupoudrer les mets avant de les servir : il ne faut pas seulement sucrer mais donner à voir que l’on sucre.

DES IDÉES REÇUES À ABANDONNER

Contrairement à ce qui est souvent affirmé, la naissance de la grande cuisine française – qui, si l’on doit choisir une date, interviendra au XVIIe siècle – ne doit rien à l’Italie. Catherine de Médicis, qui arriva en France en 1533, n’est certainement pas venue avec une armée de cuisiniers et de pâtissiers dans ses valises. À oublier, donc, les légendes entourant la pâte à chou et les choux à la crème, les glaces, la frangipane… Autant de produits qui ne sont en rien des dons de l’Italie à la France.

Cela ne signifie pas que l’Italie n’a eu aucune influence sur les usages culinaires français mais cette éventuelle influence se révèle difficile à mesurer. La plus grande place que semblent occuper les légumes dans l’alimentation des élites françaises de la Renaissance pourrait découler d’une imitation des goûts italiens.


Au passage, notons que l’artichaut est, lui, certainement venu en France depuis l’Italie. La liste des produits originaires des Amériques est longue : maïs, tomate, pomme de terre, avocat, citrouille, potiron, courge, courgette, poivron, cacao, vanille, piment, ananas, toutes les variétés de haricots qui sont les nôtres…

L’inventaire est impressionnant mais, là encore, contrairement à ce que l’on peut lire sous de nombreuses plumes, la découverte des Amériques n’a pourtant rien changé à la cuisine européenne du XVIe siècle car ces produits ont mis de très nombreuses décennies avant de s’imposer et de faire leur apparition dans les livres de cuisine. Il faut par exemple attendre le XVIIIe siècle pour voir la tomate se banaliser au sein des potagers de la France méridionale. La pomme de terre ne suscite pas davantage d’enthousiasme : rares sont les contrées où on la consomme à la fin du XVIe siècle. Nourriture de pauvres, elle ne gagnera toutes les régions qu’au XIXe siècle.

La seule véritable exception à cette lente acclimatation des denrées américaines est le dindon, qui fut très vite adopté en France et ailleurs. Dès 1534, Rabelais évoque les « poulies d’Inde ». Une viande qui resterait longtemps réservée aux plus riches.

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